油炸时有美拉德反应，又称羰氨反应，它就是食物加热时，给食物平添丰富香味和色泽的化学反应。听起来很万能，那美拉德反应到底是什么呢?
当蛋白质或氨基酸在70摄氏度以上遇上小分子还原糖时，就会开始产生棕黑色的大分子物质。
在这个过程中还会产生成百上千种有不同气味的中间物质，包括各种还原酮，醛和杂环化合物。这一系列反应都是美拉德反应。
这些物质反映在人的感官上，就是焦黄的色泽，复杂的香气和口味。
当反应温度在140-170摄氏度时，美拉德反应尤其强烈，可以快速产生风味物质。
很多人知道，炒菜的火必须足够猛，炒出来的菜才更香，更有“锅气”。这就是为了提高烹饪温度让烹饪温度尽可能接近140-170℃这个区间。
油炸、烘烤以及猛火爆炒时的烹饪温度能够达到这个温度，所以通常比水煮的食物更香。
许多香味物质是脂溶性的，而不是水溶性的。通过油脂的高温把食物中的香味物质萃取出来，进而高温挥发掉。
油炸食品煮后热量会降低吗?
油炸食品再水煮那哪还有油炸食品特有的味道啊。油又不溶于水，即使水面上泛层油花，那能去掉多少啊。
油炸食品经水煮可减掉大半热量，是错误的。
会减少一点，但是不会很多。
