本文来自微信公众号：果壳（ID：Guokr42），作者：阮光锋，题图来自：视觉中国

【资料图】

直到今天，你仍能想起你跟父母的上一次争吵。那是除夕的夜晚，你欢快地去厨房给全家人煮饺子。你接了一锅水，你把生饺子倒进去，你等饺子浮起来，你把饺子装盘端上桌。

“有你这样煮饺子的吗！”

“凉水下锅！”

“中途不加凉水！”

“也不盖盖！”

随着父母的声声质问，这个春节你都闷闷不乐。两个月过去了，你还在想，区区一个饺子，为什么他们的煮法和我不一样？

长辈：开水下锅；我们：弄熟就行

首先被指责的是，你煮饺子凉水下锅。

其实，只要注意火候和时间，凉水下锅或者开水下锅，都可以煮出好饺子。

热水水温已经很高，煮饺子更快。你父母担心凉水下锅让饺子在水里泡太久、受热不均，导致煮坏，其实是没必要的：现在烧一锅水可比他们小时候用柴火烧水快多了……

长辈：加3次凉水；我们：弄熟就行

不知道大家还记不记得，小时候看长辈煮饺子，他们都会在期间给饺子锅里加3次凉水。而现在的速冻饺子包装上，大都写着：煮熟就行。

两种做法都有道理。我们来看加凉水，这里面有一些历史遗留原因。

1. 火候难控制

最主要的原因还是火候。

早些年，家家户户煮饺子用的都是老式灶台、炉子，是需要自己生火烧柴的。它最大的问题是火候大小难掌握。

如果一直大火煮，不仅热水容易漫出来，饺子还容易煮破，而中途加一点凉水就可以暂时降低水温。

这个方法非常简单易学，你传我、我传你，就流传了下来。

而现在不一样了，火候非常好控制，也就用不着通过加凉水来调整温度了。

2. 饺子皮筋度不够

饺子皮是面粉做的，里面有淀粉和蛋白质。

经过醒面、揉面后，面粉里的蛋白质像骨架、网格一样，把饺子皮支撑起来，淀粉和水分就镶嵌在里面。这个时候，面团的结构是比较稳定的，饺子皮也耐煮，不容易破，口感还筋道。

这个蛋白质，就是我们常说的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那个“筋”。做饺子皮，起码要用中筋面粉才行。

在老一辈学习煮饺子的时候，面粉的质量或许不太好，或质量不太稳定，蛋白质含量可能较低，甚至面粉里还有一些谷物杂皮等，导致饺子容易煮破皮。

煮的时候适当加点凉水，不让水沸腾太厉害，也有利于给这样的饺子留个全尸（？）。

现在你去超市买做饺子的面粉，通常都有专门的饺子粉，没有的话，也能买到中筋面粉，质量很稳定。

3. 和面与醒面不到位

硬件条件面粉是一方面，和面醒面这些软件条件是另一方面。

如果你自己在家做过饺子皮就知道，这是个妥妥的力气活：和面的时间够长、力气够大、水和面粉比例要合适、还要醒面，才能做出好的饺子皮，否则面粉再好也白搭。

家里自己做的饺子皮，难免和面醒面技术上会有瑕疵，为了防止火太大煮破，还是得加点凉水。

现在饺子皮都是机器做的，甚至我们直接买现成的饺子，皮和馅儿的配比、制造，都已经经过了千百次实验，得到了最佳配方和做法，好吃，也不容易煮破，没必要加凉水了。

老一辈：揭盖煮皮，盖盖煮馅儿；我们：弄熟就行

爸妈还说你，煮饺子一直敞着锅，“没听说过‘揭盖煮皮，盖盖煮馅儿’吗？你这样煮得熟吗？”

这回，是爸妈没啥道理了。

煮饺子的时候，沸水把温度传给饺子皮，饺子皮把温度传给饺子馅儿；饺子内温度达到水的沸点后，水变成水蒸气，内里充满气体的饺子就浮了上来。

这时候揭开锅盖，作用跟加凉水有点像，就是降低了这口锅里的整体温度。

至于怎样是煮皮、怎样是煮馅儿……喂！你的锅没有那么智能啊！

当饺子内温在100摄氏度左右时，也就是饺子浮起来时，饺子馅儿基本就熟了，跟揭开锅盖还是盖上锅盖都没有关系。

实际上，仅从食品安全的角度来看，只要肉的中心温度达到70摄氏度，就可以吃了。

更别提有的饺子馅儿还是提前炒过的呢，随便煮一下也就熟了能吃了。

后记

看完这篇，你终于想明白了一件事：为了明年能好好过年，煮饺子的时候一定要加3次凉水。

本文来自微信公众号：果壳（ID：Guokr42），作者：阮光锋，编辑：李小葵

关键词：